{"id":2104,"date":"2024-10-25T06:05:23","date_gmt":"2024-10-25T06:05:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.valbuena.es\/?p=2104"},"modified":"2024-10-25T06:05:23","modified_gmt":"2024-10-25T06:05:23","slug":"txangurro-a-la-donostiarra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.valbuena.es\/?p=2104","title":{"rendered":"TXANGURRO A LA DONOSTIARRA"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

El txangurro a la donostiarra est\u00e1 en horas bajas. En mi memoria, el mejor lo com\u00ed en Casa Nicolasa. Tal vez. O tal vez la memoria me enga\u00f1e. Casa Nicolasa -all\u00e1 en San Sebasti\u00e1n, entre el Mercado de la Brecha y la rompiente del mar- es lo m\u00e1s parecido a un sagrario de la buena mesa. Era, que ya cerr\u00f3. Y se muri\u00f3 Jos\u00e9 Juan Castillo, el chef. All\u00ed se com\u00eda, entre otras delicias, centollo al horno. Seg\u00fan el cr\u00edtico gastron\u00f3mico Mikel Corcuera -otro que tambi\u00e9n se muri\u00f3- el txangurro a la donostiarra o txangurro al horno es el \u00fanico plato del recetario tradicional vasco que no naci\u00f3 del pueblo sino de la m\u00e1s alta cocina de su tiempo. Fue el cocinero donostiarra, F\u00e9lix Ibarguren, alias \u201cShishito\u201d, el que alumbr\u00f3 la receta en los albores del XX, aunque no se recoge en ning\u00fan recetario hasta 1927, a\u00f1o en que se publica \u201cCocina de Adriana Juaristi\u201d. \u201cShishito\u201d debi\u00f3 ser un tipo curioso. De buena familia, abri\u00f3 la primera escuela de cocina de Espa\u00f1a; eso fue all\u00e1 por 1901 en los s\u00f3tanos de la Real Sociedad Econ\u00f3mica Vascongada de Amigos del Pa\u00eds. Poco s\u00e9 del tal \u201cShishito\u201d, que fue reputado cocinero a la francesa en los veranos finiseculares de La Concha\u2026 y poco m\u00e1s. Eso y que, en sus manos, la muy francesa langosta a la americana, mutatis mutandis<\/em>, transmut\u00f3 en txangurro a la donostiarra. Al menos eso se dice, porque en esto, como en el Derecho, la doctrina se divide. Se divide tanto que para unos el txangurro es el centollo y para otros el buey de mar (la petaka<\/em> vasca).<\/p>\n\n\n\n

Sea como fuere, el txangurro a la donostiarra est\u00e1 en horas bajas porque en estos tiempos no est\u00e1 bien visto manosear demasiado los alimentos, en especial, los alimentos de primera. Y es que, en esta receta, al centollo primero se le cuece, luego se le guisa con las verduras y, para culminar el tormento, se le gratina. Tal vez. Tal vez tengan raz\u00f3n los j\u00f3venes. Aunque, as\u00ed, entre nosotros, cuando lo como no pienso en eso, m\u00e1s bien solo siento el extra\u00f1o arrobo que acompa\u00f1a al gozo. L\u00e1stima que cada vez sea m\u00e1s raro encontrarlo en las cartas de los restaurantes\u2026 En Bilbao, en El Globo, en las traseras de Diputaci\u00f3n, sirven una tapa de centollo gratinado con piment\u00f3n ahumado de La Vera (\u00a1anda Extremadura!) que ayuda a pasar el luto de su ausencia. As\u00ed vamos tirando\u2026 a\u00f1orando el aroma de ese sofrito de hortalizas, a\u00f1orando con alma de ni\u00f1o el aroma del chorrito de brandy al caer en la sart\u00e9n, a\u00f1orando meter la cuchara en las misteriosas cavidades del crust\u00e1ceo rojo… En una ocasi\u00f3n se lo le\u00ed a Isabel Allende y lo anot\u00e9: En la cocina, como en el amor, conviene guiarse por la intuici\u00f3n y no por los manuales<\/em>. Los olores, para los humanos, son la quintaesencia de las intuiciones. Oler, comer\u2026 y escribir. Tipos como Julio Camba, Edgar Neville, N\u00e9stor Luj\u00e1n, Xavier Domingo, Juan Perucho, \u00c1lvaro Cunqueiro o Manuel V\u00e1zquez Montalb\u00e1n, todos aficionados a comer regaladamente\u2026 y a contarlo. Dicen que la columna es el rinconcito m\u00e1s libre de ese edificio en perenne construcci\u00f3n que es un peri\u00f3dico. En especial la columna gastron\u00f3mica. Eso pienso. En eso y en la voluntad de estilo. En eso y en el tiempo fugitivo. Eso pienso mientras recuerdo aquellos d\u00edas de tantos y tan buenos txangurros al horno. Aquello fue tiempo atr\u00e1s, all\u00e1 en otro siglo. Creo. Y es que el barco en que he navegado est\u00e1 anclado en las aguas del recuerdo barra olvido.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A\u00f1orando con alma de ni\u00f1o el aroma del chorrito de brandy al caer en la sart\u00e9n\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2106,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":""},"categories":[6],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2104"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2107,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2104\/revisions\/2107"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2106"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2104"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2104"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.valbuena.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2104"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}